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Wie alles begann ...

Nordrach.  Seit 2013 betreibt Egbert Laifer die Nordracher Schokoladen-Manufaktur „Choco L“. Und seit fünf Jahren nun schon gibt es eine von ihm eigens zum Nordracher Obstbrennertag kreierte Köstlichkeit: Die Moospfaffkugel.

   Die Praline, um die es sich hierbei handelt, ist in mehrfacher Hinsicht eine besondere. Nicht nur Geschmack, Inhaltsstoffe und Aussehen betreffend, sondern auch von der Entstehungsgeschichte her. Denn letztere ist untrennbar mit  Egbert Laifers Tante Angela verbunden – und deren Liebe zur Nordracher Heimat und ihren häufigen Wanderungen durch die Moos.

   „Hier fühle ich mich wohl“, sagt sie und verweist auf die Sage des Waldgeists mit Namen Moospfaff. In mehreren Fassungen kursiert diese. Mal zum Beispiel ist es ein von Schulden gedrückter Abt des Gengenbacher Klosters, der sich nach seinem Tode dem Wanderer mal als Freund, mal als Schreckgespenst zeigt. Und mal ist es  ein Mönch des Renchtaler Klosters Allerheiligen, der nach seinem Tode keine Ruhe finden kann.

   Doch ob nun so oder so, in seinem Wesen bleibt der Geist sich letztendlich gleich. Jener Geist, in dessen Rolle Angela Laifer einmal geschlüpft ist - bei einem Wanderwochenende war das. „Da bin ich als Moospfaff durch den Wald gelaufen und hab´ die Leute erschreckt“, lacht sie. „Aber nur ein bisschen“, beeilt sie sich zu versichern. Doch selbst dieses „bisschen“ machte sie gleich wieder gut: Indem sie Pralinen verteilte.

 

   Regionale Zutaten

 

   Da war es dann nicht mehr weit zu einer Idee, aufgrund derer die 64-Jährige ihrem heute 46-jährigen Neffen in Anlehnung an die allseits bekannten „Mozartkugeln“ vorschlug: „Mensch, Egbert, können wir denn nicht einmal die Moospfaffkugel erfinden?“

   Als gelernter Koch und Konditor nickte Egbert Laifer. Im Jahr 2010 war das. Im Januar 2013 dann endlich fand er die Zeit, sich „die Idee auf der Zunge zergehen zu lassen.“

   Eine Idee, die er von Anfang an fantastisch fand, „absolut genial.“ Von Anfang an klar auch war Egbert Laifer, dass er beim Kreieren der Praline nichts kopieren wollte: „Es sollte schon etwas Eigenständiges von Nordrach sein.“ Etwas, für das regionale Produkte verwendet werden. Naturbelassen zudem, ohne Konservierungsstoffe. Und innen cremig sollte die „Moospfaffkugel“ sein, und außen unbedingt grün.

   Um hierzu keine Lebensmittelfarbstoffe mit kennzeichnungspflichtiger E-Nummer einsetzen zu müssen, fiel die Wahl auf Pistazien – dem einzigen Bestandteil, der nicht aus Nordrach oder Baden stammt.

   Drei komplette Probeläufe brauchte es, bis Neffe und Tante sowohl mit der Abstimmung der Zutaten als auch mit der Optik zufrieden waren. „Man macht eine sogenannte ´Canache´“, erklärt Egbert Laifer den Herstellungsprozess. Dazu wird Sahne mit etwas Glukose und einer gewissen Menge an Schokolade aufgekocht. Diese sehr cremige, dickflüssige Grundmasse verfeinert er mit in Nordrach hergestelltem Waldhonig, Walnusskrokant, Nussnougat und Walnusslikör.

   Mit einem Trichter, der mit einer speziellen Portionierungsvorrichtung versehen ist, wird diese Masse nun in Trüffelhohlkugeln gefüllt. Diese allerdings per Hand herzustellen wäre bei weitem zu aufwendig. Um maschinell hergestellte Fabrikware handelt es sich daher. „Das ist nichts anderes als reine Schokolade, die mit speziellen Rüttelmaschinen in Form gegossen wird“, versichert der erfahrene Konditor.

 

   Kulinarisches Thema: Wald und Moos

 

   Aus Zartbitterschokolade bestehen die Kugeln für seine Kreation. Weiße oder Vollmilchkuverture kam nicht in Frage: „Wegen des Honigs und der Walnüsse war es mir wichtig, dass der herbe Geschmack des Kakaos ein bisschen dominanter ist.“ Passend zum Thema Wald und Moos.

   Die abgefüllten Kugeln lässt Laifer ein bis zwei Tage stehen, bis sich der Inhalt gesetzt hat. Dann wird jede einzelne Kugel „gedeckelt“. Dazu wickelt er einen Streifen Pergamentpapier zu einer Tüte mit winziger Öffnung und füllt sie mit flüssiger Kuvertüre. Die drückt er in feinem Strahl auf einige Probe-Pralinen. Der entstehende Deckel erkaltet schnell. „Jetzt ist die Füllung luftdicht verschlossen“, erläutert Laifer. Das ist wichtig, da sie ja keine Konservierungsstoffe enthält.

   Demgemäß setzt er das Haltbarkeitsdatum relativ niedrig, auf drei bis vier Wochen. Wobei er schon vom Grundsätzlichen her findet: „So ein Produkt sollte man schnellstmöglich genießen.“

   Zur Demonstration der endgültigen Fertigstellung mischt  Egbert  Laifer Sandzucker und gemahlene Pistazien auf einem runden Tablett. „Das muss jetzt schnell gedreht werden“, weist er seine Tante an, während er Handschuhe anzieht, flüssige Kuvertüre auf den Handflächen verteilt, zwischen diesen eine Kugel nach der anderen rollt und sie sachte in die Pistazienmischung fallen lässt.

 

   Sprühende Begeisterung

 

   Mit Schwung hält seine Tante das Tablett in Bewegung. Der Zucker sorgt dafür, dass die mal grob, mal fein gemahlenen Pistazienstücke gut an der Oberfläche haften bleiben, die gewollte Unregelmäßigkeit ergibt den „moosigen“ Charakter. Das nun fertiggestellte süße Rund lassen sich Tante und Neffe auf der Zunge zergehen. „Köstlich“, sagen sie.

   Dass das Urteil des Publikums ebenso lautet, hatten sie vor fünf Jahren gehofft. Denn damals,  am 10. März 2013, dem dritten Nordracher Obstbrennertag, hatte Egbert Laifer die Praline erstmals vorgestellt. So gut kam sie an, dass „Nordracher Moospfaffkugeln“ im Ort seither durchgehend erhältlich sind. Und nicht nur das: Von der Touristen-Info werden sie bei Ehrungen verschenkt . Zudem packt die Gemeinde die süßen Gaumenschmeichler  in den Präsentkorb, den sie bei offiziellen Anlässen kredenzt.

   Angst um die Figur indes muss man beim Genießen nicht haben. „Süßes macht nicht dick, es formt“, lautet Egbert Laifers Motto.

  von Inka Kleinke-Bialy 

Moospaffkugel