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,,Wald" - das Eis aus dem Schwarzwald

Tobias Wusslers Eisspezialität „Wald“ ist ein kulinarischer Waldspaziergang. Eine Köstlichkeit aus Sahne und Milch und Tannen aus seiner Heimat, dem Gengenbacher Wald.

Text: Gudrun Schillack, Fotos: Dieter Wissing

Man nehme Tannen aus dem Wald und röste  sie bei 180 Grad, gebe Sahne, Milch und Eigelb dazu,  verfeinere mit Preiselbeeren und Tannenhonig und  hülle alles in einen Bitterschokomantel, verfeinert  mit einer Prise Meersalz und karamellisierten Haselnüssen – fertig ist das Heimateis à la Tobias Wussler.

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Oder präziser: Das Eis „WALD Spaziergang“, wie die mit Tannenzweigen und -zapfen dekorierte Schachtel verspricht. Ein schlichtes Eis am Stiel, aber grandios im Geschmack. Mit ganz viel Schwarzwald, ganz viel Heimat und auch mit viel persönlichen Emotionen, wie Tobias Wussler bekennt. Damals, 2014, als die besten Köche Österreichs, zu denen derzeit auch die Deutschen Tobias Wussler und sein Bruder Marco zählten, Konzepte für den Austria-Pavillon der Expo in Mailand entwickeln sollten. „Wald und Wiese“ war das Thema, „Waldeis“ die Antwort der kulinarischen Kreativen. Mit den Zutaten aus der Heimat rund um Gengenbach, mit der Milch vom Hof des Onkels. Heimatgefühle, Sehnsucht, glückliche Kindheitserinnerungen, eine Hommage an den Onkel, der inzwischen verstorben ist. Die Brüder kreierten das Rezept, die Umsetzung von einer Catering-Firma, wie im Exposé geplant, schien ihnen zu riskant: Sie fuhren nach Hause, in den „Ponyhof“ nach Gengenbach, und produzierten ihr Eis selbst, 14.000 Stück, die in zwei Ladungen über den Brenner gen Mailand auf den Weg gingen. „Darüber wird die Welt sprechen“, meinte ein Journalist im Vorfeld – er sollte recht behalten. Das „Wald“-Eis war nicht nur auf der Weltausstellung ein Erfolg, auch die besten Köche der Welt attestierten den Brüdern aus der Ortenau Weltklasse und adelten ihr Eis beim parallel angesetzten San Pellegrino-Wettbewerb, wo das Eis übrigens auf einem extra für den Wettbewerb kreierten Teller kredenzt wurde. Designt von Bruder Sebastian versteht sich, ein international agierender Webdesigner mit eigener erfolgreicher Food-App. Unterwegs für die besten Restaurants und natürlich auch in der Familie engagiert, die exklusive „Wald“-Eisschachtel ist ebenfalls von ihm. 

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Erfolg ist das Markenzeichen der Wusslers, gepaart mit Leidenschaft, Engagement und tiefer Heimatverbundenheit. Ihre Wurzeln liegen im „Ponyhof“ in Gengenbach. Vom Opa gegründet, von der Mutter weitergeführt und jetzt zusammen mit den Söhnen Tobias und Marco Wussler auf dem besten Weg in eine neue gastronomische Ära. Erst kürzlich konnte der Familienbetrieb, dessen Name einst Programm war, auf 50 erfolgreiche Jahre anstoßen. „Früher gab es hier Ponys und Kutschfahrten“, erinnert sich Tobias Wussler an seine glückliche Kindheit, die er hier erleben durfte. Ein Wirtskind, das in der Gaststube aufgewach

sen ist und nichts anderes machen wollte, als Koch zu werden. So wie sein jüngerer Bruder Marco. Beide zieht es raus, beide kochen mit Erfolg in den besten Häusern in Ischgl und in der Wachau. „In Österreich kennt uns jeder“, lacht Tobias Wussler, in Gengenbach im „Ponyhof“, wohin sie 2015 zurückkehren, müssen sie sich erst einen Namen machen. Ein Wirtshaus mit Tradition. Wenn es nach Tobias Wussler und Bruder Marco geht, soll das auch so bleiben. Der Name, der an die Ursprünge erinnert, die Küche, aus der sie eine moderne Wirtshausküche gemacht haben. Auf deren Speisekarte der Wurstsalat ebenso zu finden ist wie das traditionelle Schnitzel, aber auch das acht-Gänge-Gourmet-Menü, das die Vielseitigkeit der beiden Kochkünstler unter Beweis stellt, übrigens mit „Wald“-Eis als „süßen Gruß aus der Küche“ und krönenden Abschluss. Die Zutaten für ihre Küche beziehen sie hauptsächlich aus der Region, aber auch Produkte aus ihrer Wahlheimat Österreich sind mit dabei und für den Kunden spätestens auf der Weinkarte sichtbar, wo auch Weine aus der Wachau zu finden sind.  

Tobias Wussler hat’s kreiert, das Heimateis „Wald“. 14.000 Stück wurden in diesen Schalen allein für die Expo 2015 in Mailand produziert.

„Die Österreicher erleben Genuss bewusster“, konstatiert Tobias aus Erfahrung. Sagt’s und entschwindet in die Küche, von wo er zum Beweis mit zwei Schälchen zurückkommt. In einem eine eingelegte Gurke, im anderen die Marinade zum Probieren. Genuss pur, wenn auch im Schmalspurmodus. Die fein-säuerliche Gurke, deren Marinade mit Kokos und Limette verfeinert ist, begleitet eigentlich die Wildfang-Garnele auf der Speisekarte und lässt ahnen, welche kulinarischen Genüsse einen im „Ponyhof“ erwarten. Das Bewusstsein für den Genuss zu wecken, das ist es, was Tobias Wussler antreibt. Im Restaurant „Ponyhof“, das 2018 und 2019 mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet wurde, aber auch im kleinen Feinkostladen „Ponyhof Stadtmitte“. Mitten in Gengenbach, mit Frühstück, Snacks, Salaten, Obst, Kaffee, Kuchen und Getränken to go. Dazu viele Angebote rund um die Genussküche. Und natürlich mit Eistheke, die inzwischen weit mehr als „Wald“-Eis im Angebot hat. Vom Kirschwasser-, übers Williams Christ- bis zum exklusiven Barrique- und Hefe-Eis. Oder für Kinder Himbeer-, Schoko-, Joghurt-Kirsch- oder Birnen-Eis. Überhaupt, die Kinder liegen Tobias Wussler am Herzen. Gerade arbeitet er an einem Konzept für Kindergärten und Schulen hinsichtlich gesunder Ernährung. Genussvolles Leben früh lernen, das ist ihm wichtig.